En un edificio del siglo XI, el antiguo convento de Llançà, reposó lo que será el primer whisky hecho íntegramente en Catalunya, de un color ámbar intenso y un marcado sabor a cebada. Los artífices de este aguardiente, que si todo bien se podrá degustar del 2024, son Isaac Castelló y Pilar Martínez, que hace cuatro años abandonaron sus trabajos en la banca y en un laboratorio carnico para elaborar licores artesanos, bajo el nom de Quevall “sin tener ni idea”, asegura Isaac Castelló.
Hace dos que se preguntaron cómo se hacía el whisky y comprobaron que nunca se había hecho íntegramente en Catalunya. “Los compran a granel en Escocia por ejemplo, y los envejecen aquí, es decir, sólo hacen la última parte del proceso”, asegura. “De primeras tampoco parecía demasiado difícil porque se necesitan tres ingredientes: agua, levadura y un cereal. Hablar de whisky es como hablar de pan, se puede hacer con diferentes cereales: centeno, avena, trigo, cebada. Pero lo que tiene prestigio es lo que se hace en Escocia con malta de cebada y éste es lo que estamos elaborando”, explica.
Muy Ingrediente Estos lo único que no es de origen catalán es la levadura, «los compramos en un laboratorio de Suiza». Lo que hace este fermento es absorbor los azúcares que tiene la cebada y los transforma en alcohol. El agua la sacan del pozo que tienen en el edificio, «tenemos suerte de que estamos en el antiguo convento y tenemos el pozo dentro». En cuanto a la cebada «fue lo más complicado porque de este cereal hay mucho en Catalunya, pero no todo sirve para hacer whisky y cerveza». Encontraron uno con las características adecuadas en Almacelles, Lleida, y lo compraron cuando y se había realizado el procesado de la malta.
Este proceso consiste en transformar el almidón, un tipo de azúcar complejo, en fermentable. Para ello la cebada se pone a remojo un par de días para que se hinche. Luego se extrae el agua y durante una semana se va eliminando una temperatura controlada, a menos de veinte grados. Cuando el cereal comienza a germinar se libera la melaza, este compuesto hace que los azúcares de la cebada sean fermentables. When the most of granos se encuentran en ese estado es cuando se empieza a secar.
“Desde hace un año examinado comparar la cebada con los productores del Empordà y poner las cosas listas para hacer este proceso nosotros mismos”, explicó Castelló. “Hablamos con la Cooperativa Agrícola de Castelló d´Empúries y ellos tienen la cebada de la diversad que nosotros necesitamos, de momento me guardan un silo”.
De cara a estas dos fases para que la cebada germine lo hacen de manera vertical con una maquina que han adaptado. “Vi a una empresa argentina que lo hacía con un bombo de grandes dimensiones. El precio de la máquina es de una empresa italiana y cuesta un precio de 300.000 euros”. Pues no se realizó una inversión tan grande de investigación y se encontró una máquina similar en desuso en una empresa dedicada a la fabricación de cuero artesanal en Igualada. “Para tratar el cuero se hace un proceso similar al germinado de la cebada”, comentó. Primero se ponían las piezas en remojo y después se movían con un aparato y al cabo de diez días secaban. “Eso es como lo que nosotros hacemos. Sí esa especie de tambor nuestro costó unos 800 euros. Con un ingeniero lo modificamos para poder realizar la primera y segunda etapa dentro de este aparato. Una vez dados estos dos pasos, toca secarlo. Ahora lo estamos haciendo con quemadores de gas, pero es una ruina”, dice Isaac Castelló.
Dado que el precio del gas es muy elevado, estaban buscando una formación más económica y eficiente de hacerlo y encontraron una empresa en Andalucía que tenía una alternativa. “Tienen una tecnología patentada de deshidratación de alimentos por infrarrojos. Y hablamos con ellos para saber cómo podíamos hacerlo para adaptar su método a lo que queríamos hacer. Ahora estamos a la espera de que llegue un tambor de acero inoxidable con unos paneles de infrarrojos que secarán la cebada. Con esto ahorraremos energía porque la potencia que necesita es de 3.000 vatios», y sigue bromeando: «no sé qué día se me ocurrió hacer whisky porque es un dolor de cabeza y una ruina, pero una vez has hecho toda la inversión ya no te echas atras”.
Si este sistema funciona con sus volúmenes de producción, albergará una pequeña fábrica en Malta y venderá los excedentes a las cerveceras locales. “Si la intención es hacer una gran dimensión para probar a los cerveceros de Catalunya, hay quien se ha puesto en contacto con nosotros”.
Una vez hecho todo este proceso de maltaje de la cebada se pasa a cocer y destilar. El espacio dedicado a Esto es una sala en la que hay tanques y tres alambiques de cobre, estos aparatos sirven para destilar y están hechos de cobre porque es un material antiséptico y de gran conductividad térmica.
Cuando tienen la malta de cebada la trituran con un molinillo y después lo ponen en unos tanques para cocinarla, tres veces. Primero calientan la cebada a 65 grados para que los azúcares se vayan disolviendo, cuando esté a punto se extrae el zumo de la cebada, unos 1.000 litros y se ponen en un recipiente con la levadura para que transformen estos azúcares en alcohol “nosotros dejamos que fermente a semana, que se considera un tiempo largo porque en este momento es cuando empiezas a moldear el tipo de producto que quieres hacer. Yo quiero un whisky aceitoso, denso y que se note el cereal. Por eso lo dejo fermentar más días».
A los siete días el producto tiene entre nueve y diez grados de alcohol y es cuando lo destilan, dos veces. En ese proceso es separar el alcohol del agua. “La primera vez queremos extraer el porcentaje de alcohol que tiene el zumo de cebada. Una vez hecho esto tenemos 400 litros con un porcentaje de alcohol de entre 35 y 36 grados”. Dado que este líquido aún contiene agua lo vuelven a détilar In este último paso quedan unos 90 litros de alcohol con una graduación del 77% y este producto es el que reste en las dure un mínimo de tres años.
De este proceso de destilación normalmente sale el grano de cebada que ha sido cocinado y el agua que se ha separado del alcohol. Pero en licores Quevall no lo desperdician, el cereal que ha sido cocinado y el zumo de cebada destilado, que no tiene alcohol lo dan a un labrador que tiene terneras ecológicas en Agullana para alimentar a sus Animaux. A pesar de estar procesada esta comida tiene mucha proteína. «El jugo en un principio lo arrojábamos, pero ahora también le guardaremos y cuando tengamos el remolque preparado para venus a buscarlo».
Whisky el lo ponen en barricas de vino de jerez. “Nosotros tenemos whisky envejeciendo en este tipo de botas, pero pensamos que podemos hacerlo a la catalana porque aquí tenemos el vino rancio, que sería el equivalente, y ahora tenemos tres botas donde está el whisky y una mistela y de momento parece estar saliendo bien «. En cada barrica hay 200 litros de unos 64 grados. De cada barrica salen aproximadamente 660 botellas de medio litro. Castellón remarca que: «todo esto lo hemos aprendido a base de prueba y error», asegura Isaac Castelló.
El whisky hace ahora dos años qu’envejece y al menos tiene que hacerlo tres. «Eso quiere decir que si todo va bien en el 2024 podría empezar a comercializarlo».
Aparte del whisky, también tienen licores y la diferencia con otras destilerías es que los productos que utilizan son naturales. Además los productos no existen esencias, aromas o colorantes. Sólo utilice plantas, frutas, raíces y hojas, algunas de su propio jardín y otras las recolectan. Para ello tienen el permiso treinta de sanidad.
Hacen diversas ratafías, licores de hierbas, manzanilla, ginebra, ron, etc. Empezaron haciendo licores y poco a poco fueron ampliando su gama de productos. “Queríamos hacer algo distinto y fuimos a ver varias destilerías y ellos no trabajaron directamente con plantas sino con aromas y extractos. Hacerlo con plantas y frutas es más laborioso y complicado, pero pensamos que podría haber interesado en hacerlo de esta forma. Y la verdad es que en estos cuatro años hemos crecido bastante”, comentó Isaac. Algunas de las frutas y hierbas las cultivan ellas mismas en su patio o en torno a Llançà como los limones, las naranjas o la manzanilla. Las recetas que utilizan son antiguas y las ha recuperadas.
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Un edificio histórico convertido en destilería
Entrar en la destilería Quevall es como visitar un pedazo de historia de Llançà. Las paredes de piedra vista y las bóvedas del techo hacen notar que es un sitio antiguo acogedor y lleno de vivencias. “Cada vez que hacemos obras descubrimos cosas que no sabíamos que estaban allí”, explica Isaac Castelló. De hecho, entre sus paredes se puede ver una bóveda catalana hecha de piedra del mar, “de eso nunca se ha visto ninguna”, asegura Castelló, que no tiene ningún inconveniente en enseñarla a quien lo pida. Y de hecho, hay arquitectos que van a verla. Bajo esta hay muchos objetos antiguos, como un utensilio para hacer barbacoas de hace 300 años. La sala de catas la preside que había sido la puerta de entrada del edificio, restaurada y reconvertida en mesa por el padre de Isaac Castelló. El patio interior también es agradable, lleno de romero, maría lluisa, laurel y muchas otras hierbas, un limonero y un naranjo que utilizan para sus licores. En verano realice visitas donde los asistentes pueden disfrutar de sus productos.
