¿Odias las manzanas harinosas y las papas fritas empapadas? La ciencia puede ayudar.
Restaurantes, tiendas de comestibles, agricultores y empresas de alimentos recurren cada vez más a la química y la física para abordar el problema del desperdicio de alimentos.
Algunos están probando cáscaras en polvo o paquetes mejorados químicamente que pueden ralentizar el proceso de maduración de la fruta. Otros están desarrollando sensores digitales que pueden decir, con mayor precisión que una etiqueta, cuándo la carne es segura para comer. Y los paquetes colocados en la parte superior de una caja de comida para llevar usan la termodinámica para mantener las papas fritas crujientes.
Los expertos dicen que la creciente conciencia sobre el desperdicio de alimentos y su increíble costo, tanto en dólares como en impacto ambiental, ha llevado a mayores esfuerzos para mitigarlo. Las nuevas empresas de desperdicio de alimentos de EE. UU. recaudaron $ 4.8 mil millones en 2021, un 30% más que en 2020, según ReFed, un grupo que estudia el desperdicio de alimentos.
“De repente se convirtió en un gran interés”, dijo Elizabeth Mitchum, directora del Centro de Tecnología Poscosecha de la Universidad de California, Davis, quien ha trabajado en el campo durante tres décadas. “Incluso las empresas que han existido por un tiempo ahora están hablando de lo que hacen a través de esta lente”.
En 2019, alrededor del 35% de los 229 millones de toneladas de alimentos disponibles en los Estados Unidos, con un valor aproximado de $ 418 mil millones, no se vendieron o no se consumieron, según ReFed. El desperdicio de alimentos es la categoría más grande de materiales colocados en los vertederos municipales, según la Agencia de Protección Ambiental de EE. UU., que señala que los alimentos en descomposición liberan metano, un gas de efecto invernadero problemático.
ReFed estima que 500 000 libras (225 000 kilogramos) de alimentos podrían desviarse de los vertederos cada año con envases de alta tecnología.
Entre los productos en desarrollo se encuentra un sensor de Innoscentia, con sede en Estocolmo, que puede determinar si la carne es segura en función de la acumulación de microbios en su empaque. Y Ryp Labs, con sede en Estados Unidos y Bélgica, está trabajando en una etiqueta de producto que liberaría un vapor para retrasar la maduración.
SavrPak fue fundado en 2020 por Bill Birgen, un ingeniero aeroespacial que estaba cansado de la comida empapada en su lonchera. Desarrolló un paquete a base de plantas, hecho con materiales aptos para alimentos aprobados por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU., que puede caber en un recipiente para llevar y absorber la condensación, lo que ayuda a mantener los alimentos frescos en el interior, más cálidos y crujientes.
Hattie B’s, una cadena de pollos calientes con sede en Nashville, Tennessee, se mostró escéptica. Pero después de probar los SavrPaks con sensores de humedad, ahora usa los paquetes para comidas fritas y trabaja con SavrPak para integrar los paquetes en contenedores regulares para llevar.
Brian Morris, vicepresidente de aprendizaje y desarrollo culinario de Hattie B, dijo que cada SavrPak le cuesta a la compañía menos de un dólar, pero garantiza una mejor comida.
«Cuando se trata de pollo frito, perdemos el control en el momento en que sale de nuestro lugar», dijo Morris. «No queremos que la experiencia se vaya por el desagüe».
Pero el costo aún puede ser una barrera para algunas empresas y consumidores. Kroger, la cadena de supermercados más grande del país, puso fin a su asociación de varios años con Apeel Sciences, con sede en Goleta, California, este año después de descubrir que los consumidores no estaban dispuestos a pagar más por los productos cepillados o rociados con el recubrimiento comestible de Apeel para mantener la humedad y el oxígeno. fuera. prolongando así el tiempo durante el cual los productos permanecen frescos.
Apeel dice que los aguacates curados pueden durar unos días más, mientras que los cítricos duran varias semanas. El recubrimiento consta de monoglicéridos y diglicéridos purificados, emulsionantes que son aditivos alimentarios comunes.
Kroger no dijo cuánto cuestan más los productos Apeel. Apeel tampoco reveló la prima de precio promedio de los productos tratados con su recubrimiento, ya que varía según el minorista de alimentos y el tendero. Pero Apeel dice que su investigación muestra que los clientes están dispuestos a pagar más por productos que duran más. Apeel también dice que continúa hablando con Kroger sobre otras tecnologías futuras.
Otro obstáculo importante para el desarrollo de innovaciones para la conservación de alimentos es que cada producto alimenticio tiene su propia composición biológica y requisitos de manipulación.
«Ningún cambio importante puede mejorar la situación», dijo Randy Beaudry, profesor del departamento de horticultura de la escuela de agricultura de la Universidad Estatal de Michigan.
Beaudry dijo que la complejidad ha provocado el fracaso de algunos proyectos. Recuerda haber trabajado con una gran empresa de envasado en un contenedor diseñado para prevenir hongos en los tomates. Para que la ciencia funcione, los tomates tuvieron que ser examinados por tamaño y luego con el tallo hacia arriba en cada contenedor. Finalmente, el proyecto fue abandonado.
Beaudry dijo que también es difícil determinar qué tecnología funciona mejor porque las nuevas empresas no siempre comparten datos o formulaciones con investigadores externos.
Algunas empresas prefieren basarse en tecnología comprobada, pero de formas nuevas. Hazel Technologies, con sede en Chicago, fundada en 2015, vende 1-metilciclopropeno, o 1-MCP, un gas que se ha utilizado durante décadas para retrasar el proceso de maduración de la fruta. El compuesto, considerado no tóxico por la EPA, generalmente se bombea a salas de almacenamiento selladas para inhibir la producción de etileno, una hormona vegetal.
Pero el verdadero avance de Hazel es una bolsita del tamaño de un paquete de azúcar que puede liberar lentamente 1-MCP en una caja de productos.
Mike Mazie, gerente de instalaciones y almacenamiento de BelleHarvest, una gran planta empacadora de manzanas en Belding, Michigan, ordenó alrededor de 3000 bolsas este año. Los usó para el exceso de botes de basura que no cabían en las habitaciones selladas necesarias para el gas.
«Si puedes sacar otra semana de un bushel de manzanas, ¿por qué no lo harías?» dijo. «Absolutamente hace una diferencia».
La ciencia es prometedora, pero es solo una parte de la solución, dijo Yvette Cabrera, directora de desperdicio de alimentos del Consejo de Defensa de los Recursos Naturales. La mayor parte del desperdicio de alimentos ocurre a nivel residencial, dijo; reducir el tamaño de las porciones, comprar cantidades más pequeñas de alimentos a la vez o mejorar la precisión de las etiquetas de fecha podría tener un impacto aún mayor que la tecnología.
«En general, como sociedad, no valoramos la comida como debería ser», dijo Cabrera.
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