La humilde baguette, una crujiente embajadora de la repostería francesa en el mundo, se agrega a la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la ONU como una tradición que la humanidad quiere preservar.
Expertos de la UNESCO reunidos en Marruecos esta semana han decidido que la flauta francesa sencilla -hecha únicamente de harina, agua, sal y levadura- merece el reconocimiento de Naciones Unidas, después de que el Ministerio de Cultura francés advirtiera de un «continuo descenso» en el número de panaderías tradicionales, con unos 400 cierres al año desde hace medio siglo.
La titular de la agencia cultural de la ONU, Audrey Azoulay, dijo que la decisión honra más que el pan; reconoce el «saber hacer de los panaderos artesanos» y «un ritual diario».
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“Es importante que tales conocimientos artesanales y prácticas sociales puedan continuar existiendo en el futuro”, agregó Azoulay, exministro de cultura francés.
La agencia define el patrimonio cultural inmaterial como «tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros antepasados y transmitidas a nuestros descendientes».
Con el nuevo estatus del pan, el gobierno francés ha anunciado su intención de crear un día de la baguette artesanal, llamado «Día de la panadería abierta», para conectar mejor a los franceses con su herencia.
De vuelta en Francia, los panaderos parecían orgullosos, si no sorprendidos.
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“Por supuesto que debería estar en la lista porque la varita simboliza el mundo. Es universal”, dijo Asma Farhat, panadera en Boulangerie Julien cerca de Avenue des Champs-Élysées en París.
“Si no hay baguette, no puedes tener una comida de verdad. Por la mañana se puede asar a la parrilla, al mediodía es un sándwich, luego se acompaña a la cena.
Aunque parece ser el producto francés por excelencia, se dice que la baguette fue inventada por el panadero vienés August Zang en 1839. Zang introdujo el horno de vapor francés, haciendo posible producir pan con una corteza quebradiza pero un interior blando.
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El cenit del producto no llegó hasta la década de 1920, con la llegada de una ley francesa que prohibía a los panaderos trabajar antes de las 4 a.m. La forma larga y delgada de la baguette permitió que se hiciera más rápido que sus primos pesados, por lo que era el único pan que los panaderos podían hacer a tiempo para el desayuno.
A pesar de la caída en el número de panaderías tradicionales en la actualidad, los 67 millones de franceses siguen siendo consumidores voraces de baguettes compradas en varios puntos de venta, incluidos los supermercados. El problema es, dicen los observadores, que a menudo pueden ser de mala calidad.
“Es muy fácil tener baguettes malas en Francia. Es la tradicional baguette de panadería artesanal la que está en peligro. Es una cuestión de calidad y no de cantidad”, dijo Marine Fourchier, residente de París, de 52 años.
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En enero, la cadena de supermercados francesa Leclerc fue criticada por panaderos tradicionales y granjeros por su muy publicitada baguette de 29 centavos, acusada de sacrificar la calidad del famoso pan de 65 centímetros (26 pulgadas). Una baguette normalmente cuesta poco más de 90 céntimos de euro (poco más de 1 dólar), lo que algunos consideran una pista sobre la salud de la economía francesa.
La varita es un asunto serio. El «Observatoire du pain» francés, una venerable institución que sigue de cerca la suerte de la flauta, señala que los franceses mastican 320 baguettes de una forma u otra cada segundo. Esto es en promedio media baguette por persona por día y 10 mil millones cada año.
La «artesanía y cultura del pan baguette» se consagró en el encuentro de Marruecos entre otros elementos del patrimonio cultural mundial, incluidas las danzas rituales Furyu-odori de Japón y los maestros del ron ligero de Cuba.
&copia 2022 La prensa canadiense
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